IL PRANZO DELLA DOMENICA: Autunno, la stagione del tartufo. Ma attenzione alle provenienze
Poiché siamo da poco entrati nell’autunno, ho scelto oggi di parlare di uno dei prodotti più pregiati del nostro territorio, che va per la maggiore proprio in questo periodo: il tartufo, un alimento ricercatissimo, e anche molto costoso, che arricchisce moltissime ricette della cucina italiana, grazie al suo sapore deciso e particolare. Ma cos’è in realtà il tartufo? Si tratta di un fungo ipogeo, che cresce e matura sotto terra, accanto alle radici di alcuni tipi di alberi, ad esempio querce e lecci, con i quali sviluppa un rapporto di simbiosi, che lo aiuta a produrre il suo prezioso sporocarpo. È formato per circa l’80% di acqua, e per il restante 20% da ceneri, azoto totale, azoto non proteico, proteine, lipidi, glucidi solubili e fibra alimentare. Il suo valore, quindi, non deriva dal suo apporto alimentare, ma semplicemente dal suo gusto. Come tutti sappiamo, poi, il tartufo si divide in bianco e nero, con il primo ottimo da mangiare crudo, semplicemente grattato, e il secondo che invece esprime il massimo del suo sapore una volta cotto.
Anche il Lazio, e in particolare la zona di Rieti, è terra di tartufi. Ma se spesso a questa zona viene associato soprattutto il tartufo nero, la realtà è che è ricca anche di quello bianco, che fra i due è il più costoso, e che possono essere trovate tutte le specie più pregiate della famiglia Melanosporum: Bianco pregiato e Nero pregiato, ma anche Scorzone e Uncinato. Per fare un esempio, nel 2007 nei pressi di Cittaducale vennero trovati due tartufi bianchi da 500 e 300 grammi.
Quello che è particolare, però, è che spesso il tartufo bianco che viene raccolto nel reatino, finisce per essere venduto come tartufo di Alba, la zona del Piemonte più famose per questo prodotto. Perché questo avviene? Perché non sempre la raccolta di tartufo bianco ad Alba può essere tale da soddisfare la grande mole di richieste, e poi perché la zona dell’Italia centrale (il reatino, come anche l’Umbria) è più nota per il tartufo nero, del quale c’è richiesta maggiore. Certo è, però, che ci troviamo di fronte a un vero e proprio mercato nero, dove vengono venduti come prodotti locali, tartufi che sono invece importati da altri territori. Un’abitudine che va sicuramente combattuta, specialmente all’interno dei mercati.
