IL PRANZO DELLA DOMENICA: Toscana, una cucina di origine povere e con un legame stretto col territorio
Oggi chiudiamo la parentesi estiva dedicata alla scoperta dei prodotti tipici regionali italiani parlando della Toscana, regione alla quale sono molto legato e nella quale possiedo ancora una piccola azienda agricola dove amo rifugiarmi spesso con la mia famiglia.
La cucina Toscana ha una fama particolare per il suo legame molto forte con il territorio, e la regione è una meta turistica molto ambita anche grazie alla sua tradizione enogastronomica.
Per capire quanto sia importante l’ambito culinario anche per gli abitanti della regione, basti citare un’iniziativa di qualche anno fa proposta proprio dall’amministrazione regionale e chiamata “Storie di piatti e territori”, in cui gli abitanti erano stati invitati raccontare la “propria” Toscana attraverso ricordi legati al territorio e a una pietanza tipica. Il risultato è stato una raccolta di storie con le quali era possibile, come sottolineato anche dall’Assessore regionale alle Attività produttive e al Turismo, comprendere molto bene uno spaccato della storia e della cultura toscana e anche come l’alimentazione locale sia di derivazione povera, ma che nella sua semplicità ha dato vita a piatti che sono diventati emblema della cultura italiana nel mondo.
Non è un caso, infatti, che il piatto più citato in queste storie fosse la panzanella, una ricetta che si ritrova nientemeno che negli scritti di Boccaccio e nata proprio per non sprecare il pane raffermo, che veniva quindi messo in ammollo nell’acqua e poi strizzato e condito con le verdure dell’orto. Una preparazione dunque molto semplice, dal gusto rustico e contadino che oggi viene realizzata principalmente con il pomodoro, ma che prevede anche varianti con, ad esempio, olive o peperoni. Più o meno con gli stessi ingredienti (pane raffermo, pomodoro, aglio, basilico e olio extravergine di oliva) è invece possibile preparare anche la “Pappa al pomodoro”, tradizione antica della Toscana e poi conosciuta al di fuori della regione grazie al Giornalino di Giamburrasca del fiorentino Vamba, che la citò nel 1912, e poi dalla canzone scritta per lo sceneggiato televisivo e cantata da Rita Pavone.
Sempre dall’abitudine di non mandare sprecato il pane nasce anche un altro piatto molto popolare in Toscana, la Ribollita. Si tratta di una zuppa che contiene diversi tipi di cavolo, fagioli, cipolle e carote, un piatto tipicamente invernale sia perché va servito molto caldo, ma anche perché il cavolo nero, l’ingrediente principale, cresce in inverno e per essere davvero gustoso deve essere cresciuto sotto una gelata. Dal nome si intuisce anche come il piatto veniva consumato in origine, cioè il giorno dopo essere stato fatto, riscaldato in una pentola con l’olio extravergine di oliva e poi bollito di nuovo.
Come abbiamo visto, molte ricette tradizionali fanno grande uso di prodotti della terra. Questo perché, sebbene nella maggior parte dei casi, e a ragione, i piatti tipici vengono associati alla carne, la Toscana può vantare tra i suoi prodotti tipici anche molti tipi di verdura e di frutta.
Ad esempio il Carciofo empolese, tipologia conosciuta già in epoca anteriore al XIX secolo, prodotta da aprile a giugno, le cui caratteristiche principali sono un colore verde intenso, tendente al violaceo, una consistenza tenera e compatta e l’assenza di spine. Questo carciofo assorbe egregiamente i condimenti utilizzati e ha una buona capacità di tenere la cottura, quindi è utilizzato in cucina in diverse preparazioni, spesso accompagnato con l’olio extravergine di oliva locale. Può essere mangiato anche fresco crudo, in insalata con olio e limone o in pinzimonio, ma anche fritto in pastella e lesso. È protagonista di due piatti tipici in particolare, i carciofi fritti e il risotto dell’empolese. Un altro esempio di prodotto della terra tipico è la Cipolla di Certaldo, ortaggio talmente caratteristico di questo comune che è inserito anche nello stemma comunale. Questa cipolla si distingue in due tipologie principali, legate al periodo di produzione: la statina, raccolta in estate, di colore viola chiaro, succosa, di sapore relativamente dolce, e la vernina, raccolta in autunno, di colore rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli e di sapore pungente tipico. La sua preparazione più classica è farla appassire in olio caldo, passarla al setaccio, allungare con il brodo e qualche patata per farne una crema da insaporire con olio extra-vergine di oliva e da abbinare a fettine di pane toscano leggermente tostate.
Per quanto riguarda la frutta, invece, impossibile non citare la Pesca regina di Londa, oppure l’Arancia massese, ma forse uno dei prodotti tipici più riconoscibili è la castagna, raccolta nei grandi boschi che ricoprono tutta la regione. Alcune tipologie, come la castagna dell’Amiata o il marrone del Mugello, hanno anche ottenuto il riconoscimento Igp. Con la farina di castagna, inoltre, accompagnata da uvetta, pinoli, noci e rosmarino, si realizza anche uno dei dolci tipici della regione, il Castagnaccio.
È impossibile riuscire quindi a parlare di tutti i prodotti e le ricette tipiche di questa meravigliosa regione, perciò non resta altro da fare se non una cosa: andare a visitare la Toscana e lasciarsi meravigliare dalla bellezza dei paesaggi e dalla bontà della cucina.
