IL PRANZO DELLA DOMENICA: La Puglia, il pane e le infinite distese di ulivi e vigneti
Questa settimana dedichiamo la nostra attenzione alla Puglia, una regione che propone una cucina molto varia e ricca, con tradizioni che cambiano anche di provincia in provincia, e in grado, insieme allo splendido mare della zona, di attirare ogni anno tantissimi turisti.
La cucina pugliese fa un grande uso di piatti a base di pesce, di specialità tipiche dell’Adriatico, ma anche di prodotti della terra, soprattutto nelle zone più interne dove il paesaggio è dominato da distese infinite di vigneti e ulivi, che rendono la regione una delle più importanti in Italia per la produzione di vino e olio. Basti pensare che ci sono circa 50 milioni di alberi di ulivo sparsi in tutta la Puglia e che ben 4 tipi di olio hanno ottenuto il riconoscimento DOP, in 4 diverse zone della regione: la zona di Daunia (al nord), la terra di Bari, le colline di Brindisi e la terra d’Otranto. L’olio è quindi considerato, anche secondo alcune leggende locali, “l’oro della Puglia” ed è il risultato non soltanto di un clima particolarmente favorevole, ma anche del lavoro e della fatica degli abitanti della zona che fin dai tempi più antichi hanno imparato come trattare e coltivare gli alberi di ulivo.
Stesso discorso si può fare anche per il vino. La sua storia, in Puglia, è stata più travagliata poiché per molto tempo i vini realizzati dai vigneti locali venivano considerati di scarso pregio e utilizzati per “tagliare” i vini di altre zone dell’Italia. Oggi, grazie alla caparbietà dei produttori della zona, questa concezione è cambiata e ci sono ben 26 vini della Puglia che sono diventati DOC e hanno ottenuto grande fama anche al di fuori dei confini nazionali. Citiamo come esempio, fra i più famosi, il Negroamaro e il Primitivo di Manduria, due rossi entrambi provenienti dal Salento.
La produzione agricola pugliese si contraddistingue, poi, anche per un altro elemento, il grano duro, che permette la realizzazione del famosissimo Pane di Altamura. In una terra come l’Italia, della quale il pane è uno dei simboli dell’alimentazione, quello originario di questo paese sull’altopiano delle Murge è riuscito a imporsi grazie alla sua tradizione millenaria e al suo sapore unico e indimenticabile. In origine, l’impasto di questo pane veniva preparato in casa dalle donne, ma poi la cottura era realizzata nei forni pubblici, dove ognuno marchiava con un timbro di ferro le proprie iniziali sulle pagnotte, per distinguerle dalle altre. Si trattava, quindi, di un vero e proprio rito appartenente a tutta la comunità e che dava vita a un alimento preziosissimo in grado di sfamare i numerosi contadini e pastori della zona, che lo utilizzavano, grazie alla sua straordinaria durevolezza, durante le lunghe settimane di lavoro al campo o nei pascoli, sotto il sole e il caldo torrido.
La prima certificazione della tradizione del pane nell’altopiano delle Murge e della sua bontà risale addirittura al 37 a.C., quando il poeta latino Orazio, nel libro I, V delle “Satire” rivista il paesaggio della sua infanzia e parla del “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”. D’altronde, per realizzare il pane di Altamura, servono pochi ingredienti e semplici: farina di grano duro, lievito, sale e acqua. Il suo segreto, risiede nel processo di lavorazione, rimasto immutato dai tempi antichi e articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura e cottura nel forno a legna.
Oggi, viene utilizzato non soltanto come semplice accompagnamento ai pasti, ma spesso come un ingrediente fondamentale di ricette della zona. Anche se, a mio parere, la cosa migliore da fare rimane abbinare due prodotti pugliesi che hanno pochi uguali nel mondo: cospargere il pane con dell’olio di oliva, aggiungere un pizzico di sale e lasciarsi trasportare dal gusto inconfondibile di questa terra così speciale.
