IL PRANZO DELLA DOMENICA: Liguria, la “vera cucina mediterranea”
Riprendiamo il nostro “tour” settimanale alla scoperta delle specialità agroalimentari delle diverse regioni italiane e ci spostiamo questa domenica in Liguria.
La cucina ligure è una delle più ricche e variegate di tutto il nostro Paese, da alcuni considerata, per storia e tradizioni, la vera cucina mediterranea. Soprattutto, è una delle cucine più legate alle materie prime locali, molto diversificate data la convivenza nella regione di zone costiere e montane. Tra le molte coltivazioni che troviamo quindi in questa terra, la più caratteristica è sicuramente quella del basilico, la cui variante genovese ha ottenuto il marchio DOP. Una pianta introdotta in Italia, e in Liguria in particolare, dagli Antichi Romani e che qui ha trovato le condizioni più favorevoli per crescere e ottenere quel profumo caratteristico che lo rende uno degli aromi più usati in Italia e, in modo particolare, l’ingrediente principale della ricetta più famosa della Liguria: il pesto. Si tratta, come tutti sappiamo, di un condimento che oltre al basilico prevede la presenza di pinoli, olio extravergine di oliva e formaggio e che ha ormai travalicato i confini italiano, tanto che dal 2007 viene organizzato ogni due anni il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio. Perfetto per condire la pasta, il pesto viene utilizzato in Liguria anche come aggiunta per minestroni e zuppe invernali.
D’altronde, gran parte della tradizione culinaria ligure si basa sull’utilizzo dei prodotti che questa terra così ricca offre. Un esempio è il Preboggion, un insieme di erbe spontanee (che variano da zona a zona) che vengono raccolte, bollite e condite con olio e limone per accompagnare la focaccia genovese, per condire frittate e minestre oppure per riempire i famosi pansòti. Un altro esempio ancora, invece, è la Fricassea di fave e piselli, cotta in casseruola con cipolla, olio e l’aggiunta di uova sbattute con il succo di limone.
Altro importante elemento della tradizione agroalimentare ligure è l’olivicoltura, che da origine all’Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure, un olio delicato e dolce che viene prodotto da oltre 600 aziende che operano nelle zone della Riviera dei Fiori, della Riviera del Ponente Savonese e della Riviera di Levante. Alla base di questo olio così rinomato c’è, nella maggior parte dei casi, l’oliva taggiasca, così chiamata perché fu portata dai monaci di San Colombano, provenienti dall’isola monastero di Lerino a Taggia, paese in provincia di Imperia. L’olio della Riviera dei Fiori è infatti realizzato solamente con questa varietà di olive, mentre quello della Riviera del Ponente Savonese deve provenire almeno per il 50% da olive di varietà Taggiasca. Il risultato, comunque, è un olio particolarmente buono, perfetto per esaltare i sapori della cucina semplice e ricca di prodotti della terra che la regione ligure offre.
