IL PRANZO DELLA DOMENICA: Andiamo in Calabria, terra di cipolle e peperoncini
Torniamo al sud questa settimana con “Il pranzo della domenica” e andiamo in Calabria a scoprire le tradizioni agroalimentari di questa regione verso la quale nutro anche un legame affettivo, poiché ha dato i natali a mia moglie, e con la quale, quindi, ho un rapporto particolare, fatto di memorie personali, non ultime quelle gustative e olfattive.
Una regione che vanta oltre 700 km di coste, ma anche un territorio collinare e di montagna. Una regione di contrasti, quindi, che si ritrovano anche a tavola, con una cucina di ispirazione povera ma molto variegata e dai sapori molto ricchi.
Iniziamo subito da uno dei prodotti più famosi e più facilmente riconducibili a questo territorio: la cipolla rossa di Tropea. Prodotto dalla storia molto antica, si dice sia stato introdotto nella zona del vibonese dai fenici, anche se è stato nel periodo borbonico che ha incontrato la fama internazionale, diventando molto richiesta sul mercato nord-europeo. Oggi, la cipolla di Tropea è ancora il prodotto di punta della regione, in grado di renderla conosciuta in tutto il mondo. Il suo caratteristico colore rosso è dato dalla grande presenza di antocianine (composti polifenolici solforati appartenenti alla famiglia dei flavonoidi), mentre le sue particolari caratteristiche organolettiche sono date propria dal luogo in cui viene coltivata: le peculiarità del terreno, la vicinanza al mare, la durata del giorno, la temperatura, l’umidità. Questo rende la cipolla di Tropea afrodisiaca, antisettica, diuretica, in grado di curare i reumatismi, il mal di testa, gli ascessi, di favorisce la secrezione biliare, di regolare il tasso di colesterolo nel sangue, contrastare il diabete e molto altro ancora. Presenta inoltre solo l’1% di proteine, pochissimi grassi e alcuni elementi minerali di rilievo quali potassio, calcio e fosforo. A renderla però così richiesta e ricercata è senza dubbio il suo sapore, dolce e leggero, tanto che in Calabria, oltre all’uso tradizionale, è consuetudine utilizzarla anche per conserve, confetture per accompagnare i formaggi e, in alcune zone, addirittura per farne un gusto per il gelato.
Altro prodotto fortemente caratteristico della regione è il peperoncino, conosciuto nella regione con diversi nomi, come spagnolicchio, diavolicchio e pipu. Tantissime ricette prevedono l’utilizzo di questo prodotto, noto per la sua particolare piccantezza, fra cui la principale è senza dubbio quella della ‘nduja, il tipico salume realizzato con gli scarti del maiale ai quali viene aggiunto il peperoncino con una proporzione di 2:1. Questo impasto viene poi inserito nel budello e quindi affumicato. Il risultato è un salame cremoso, ottimo sia come condimento che da mangiare spalmato sul pane. Innumerevoli, poi, sono le qualità benefiche del peperoncino, che è un ottimo vasodilatatore e quindi migliora la circolazione sanguigna e protegge il sistema cardiovascolare. Combatte poi gli effetti del colesterolo, rafforza i vasi sanguigni e mantiene elastici i capillari, grazie alla presenza di molti acidi grassi insaturi, ha notevoli proprietà antinfiammatorie ed è uno degli alimenti che contiene più Vitamina C. Attenzione, però, perché presenta anche molte controindicazioni per persone che soffrono di patologie come ulcera, gastroenterite, cistite, emorroidi, ma anche per bambini sotto i 12 anni e donne in gravidanza o ancora nel periodo dell’allattamento.
Accanto a questi due prodotti “principi” della tradizione culinaria calabrese, ne troviamo poi anche molti altri, meno famosi ma altrettanto buoni. Cito per esempio l’aglio, in particolare quello di Papaglionti (frazione del comune di Zungri) utilizzato in moltissimi piatti a base di verdure, di pesce, di carne, di paste, nelle salse, nel ragù, nelle pizze, e nella bruschetta. Ma anche l’asparago selvatico, una delle oltre 300 varietà della famiglia degli asparagi, che cresce in tutto il territorio regionale, in modo particolare nella zona di Cosenza.
