IL PRANZO DELLA DOMENICA: Abbacchio, coratella e carciofo, la Pasqua della tradizione romana
Per l’appuntamento di oggi con “Il pranzo della domenica”, nel giorno di Pasqua, non possiamo non parlare delle tradizioni culinarie storicamente legate a questo giorno, in particolare quelle della cucina romana.
Immancabile sulla tavola di tutti i romani, come piatto forte del giorno di Pasqua, è senza dubbio l’abbacchio, termine con il quale si indica l’agnello giovane, ancora da latto o appena slattato. Può essere cucinato in diversi modi: alla cacciatora, cioè rosolato nell’olio e poi cotto a fuoco basso con rosmarino e aglio, al forno, oppure, come viene detto nella Capitale, alla “scottadito”, cioè cotto sulla brace e poi mangiato ancora bollente, tanto da bruciare i polpastrelli. Poiché la tradizione di mangiare abbacchio il giorno di Pasqua è molto antica, l’abitudine è quella di non sprecare assolutamente nulla dell’animale, per questo vengono preparate le costolette, separate una ad una e poi impanate e fritte, e anche un altro piatto tradizionale romano e di Pasqua: la coratella. Si tratta di un piatto semplice, ma molto saporito, realizzato con quello che viene definito il “quinto quarto”, vale a dire lo scarto, la parte meno pregiata dell’animale macellato, che resta dopo la vendita dei due quarti anteriori e dei due quarti posteriori. Parliamo, quindi, delle interiora dell’agnello (fegato, polmoni, cuore, ecc.), che vengono cotte in padella e aggiunte un po’ alla volta, in base ai diversi tempi di cottura delle varie parti. Molto spesso, poi, la coratella viene cucinate insieme a un altro alimento “principe” della cucina romana: il carciofo. L’utilizzo di questo alimento deriva dalla tradizione giudaico-romanesca e di questa ne è forse l’elemento più riconoscibile. Non a caso, la sua preparazione più tipica, fritto nell’olio, viene definita “alla giudia”. Poiché il periodo migliore per la raccolta dei carciofi è proprio l’inizio della primavera, sono il contorno perfetto per qualsiasi pranzo di Pasqua che si rispetti, così da coniugare nella maniera migliore la tradizione con la qualità dei prodotti della terra più freschi.
Vorrei concludere con una considerazione sul fatto che negli ultimi anni si è particolarmente acceso il dibattito in merito all’opportunità di consumare o meno l’agnello per questa festività. Io penso che non ci siano problemi in tal senso, innanzitutto perché ognuno è libero di compiere le scelte che vuole, anche in tema di alimentazione. Poi, ritengo in generale che non ci sia nulla di sbagliato nel consumare carne, l’importante è essere consapevoli e scegliere soltanto quella di qualità, prodotta secondo i giusti canoni, anche se il prezzo in questo caso risulterà maggiore. Infine, sono un convinto sostenitore delle tradizioni, e quindi è giusto che venga rispettata anche quella dell’agnello a Pasqua.
Buona Pasqua a tutti i lettori!
